Nougat de joue de boeuf aux jeunes carottes Pour
Fiche technique de fabricationN° 4580Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 KJPrix de revient TTC par unité:
6,620 € Prix de revient TTC Total :
238,303 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Joue braisée finition nougat purée carottes tube de brick finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
7.2
7,200
17,408
125,338
Pieds de veau
Pièce
1.8
1,800
4,220
7,596
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine
Bouteille
3.6
3,600
0,196
0,706
CREMERIE
Beurre
kg
0.28800000000000003
0.28800000000000003
0.07200000000000001
0.28800000000000003
0,792
9,107
7,213
Crème liquide
l
0.36
0,360
3,091
1,113
Feuilles de brick
Poche de10
1.8
1,800
1,135
2,043
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.07200000000000001
0,072
1,465
0,105
Huile d'olives
l
0.36
0,360
4,937
1,777
LEGUMERIE
Ail
kg
0.18
0,180
5,803
1,045
Bouquet garni
Pièce
3.6
3,600
1,161
4,180
Carottes
kg
0.54
5.76
6,300
1,161
7,314
Echalotes
kg
0
0,180
2,532
0,456
Fleur de Pensée
bqte
3.6
3,600
7,385
26,586
Mini carottes
barq 250g
3.6
3,600
6,594
23,738
Persil plat
bottes
0
0,180
1,266
0,228
Pleurotes
kg
0
2,880
10,023
28,866
Progression Réa. Sur
nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates
Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir
Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe
Finition du nougat
tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus
remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
mouler en cadre individuel et en tube...
Pur??e de carottes
détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème
carottes au beurre
préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser
Tube de brick
Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue
Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
