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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 917,883 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,312 €
Prix de revient TTC Total :
73,120 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,670 |
0,134 |
|
CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
|
0 |
|
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|
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0,200 |
4,140 |
0,828 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
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|
0.02 |
|
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0,020 |
8,231 |
0,165 |
|
ECONOMAT |
| Capres |
bocal |
|
|
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|
0.02 |
|
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|
0,020 |
3,365 |
0,067 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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|
0.02 |
|
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0,020 |
2,806 |
0,056 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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|
0.3 |
|
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|
0,330 |
3,361 |
1,109 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.015 |
|
|
0.2 |
|
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|
0,215 |
4,937 |
1,061 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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|
1 |
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1,000 |
37,716 |
37,716 |
|
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| Moutarde |
kg |
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|
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|
0.03 |
|
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|
0,030 |
3,154 |
0,095 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
0.005 |
|
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|
|
|
0,010 |
8,992 |
0,090 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
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|
0.08 |
|
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|
0,080 |
4,155 |
0,332 |
|
LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
0.3 |
|
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|
0,300 |
4,431 |
1,329 |
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| Basilic |
Botte |
|
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|
1 |
|
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|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Citron |
kg |
0.15 |
|
|
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|
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|
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|
0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
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|
0,000 |
2,901 |
0,000 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
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|
0.03 |
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|
0,030 |
0,844 |
0,025 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
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|
0,080 |
12,987 |
1,039 |
|
POISSONNERIE |
| Blanc de seiche |
kg |
0.4 |
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0,400 |
18,937 |
7,575 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.7 |
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0,700 |
14,253 |
9,977 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
11,035 |
8,828 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.
Frire à l'envoi.
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PATE A BEIGNETS Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire. |
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GARNITURE Trier et laver la roquette.
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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SAUCE TARTARE Réaliser et réserver au frais |
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DRESSAGE Harmonieux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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