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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,503 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,596 €
Prix de revient TTC Total : 45,574 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.07800000000000001 0,078 1,772 0,138
CAVE
Eau L 0 0,120 0,279 0,033
CREMERIE
Crème liquide l 0.12 0.18 0.12 0,420 3,091 1,298
Lait L 0.24 0,240 0,802 0,192
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4000000000000004 2.4000000000000004 4,800 8,231 39,509
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.012 0,012 11,225 0,135
Couverture blanche kg 0.20999999999999996 0,210 12,198 2,562
Extrait de café L 0.018000000000000002 0.018000000000000002 0.006 0,030 26,323 0,790
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.007200000000000001 0,007 0,380 0,003
Sucre en poudre kg 0.09 0.024 0.024 0.06 0,219 1,635 0,358
Sucre glace kg 0.018000000000000002 0,018 4,378 0,079
Vanille liquide 1/2 l 0.0006000000000000001 0,001 4,555 0,003
 
Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

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