Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJPrix de revient TTC par unité:
1,195 € Prix de revient TTC Total :
4,779 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.04
0,040
21,628
0,865
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Crème liquide
l
0.12
0
0,200
3,091
0,618
Lait
L
0
0,100
0,802
0,080
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
14,773
0,591
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.004
0,004
15,296
0,061
Pois cassés
kg
0.24
0,240
8,629
2,071
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Gros oignons
kg
0.032
0,032
0,844
0,027
Menthe fraîche
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Progression Réa. Sur
CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.
Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement.
MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais.
DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration.
DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
