Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 466,405 KJPrix de revient TTC par unité:
3,682 € Prix de revient TTC Total :
14,730 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes de porc
pieces
0
0,200
1,408
0,282
CREMERIE
Feuilles de brick
Poche de10
0
0,400
1,135
0,454
Lait
L
0.4
0,400
0,802
0,321
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,800
4,279
3,423
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4
boite
0
0,080
14,243
1,139
Champignons noirs déshydratés
Poche
0
0,020
9,456
0,189
Curry (kg)
kg
0.0028
0,003
8,357
0,023
Haricots blancs secs
kg
0.27999999999999997
0,280
8,666
2,426
Huile d'olives
l
0.04
0,040
4,937
0,197
Lait de Coco
Boite 1/4
0.8
0,800
5,706
4,565
Sauce soja
l
0
0,020
9,331
0,187
Vermicelle chinois
kg
0
0,028
10,080
0,282
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
5,803
0,023
Carottes
kg
0
0,120
1,161
0,139
Coriandre fraîche
botte
0
0,200
1,266
0,253
Gros oignons
kg
0.04
0
0,080
0,844
0,068
Menthe fraîche
Botte
0
0,120
1,266
0,152
Poireaux
kg
0.12
0,120
1,952
0,234
Pommes Granny
kg
0.16
0,160
2,321
0,371
Progression Réa. Sur
VELOUTE
Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.
Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.
Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.
NEMS
Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.
Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.
Réunir tous les ingrédients et assaisonner.
Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.
DECOR ET FINITION
Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.
Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.
DRESSAGE
Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.
Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
