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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Prix de revient TTC par unité:
63 379 973 415,354 €
Prix de revient TTC Total :
253 519 893 661,417 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
0.25 |
0.25 |
0.125 |
0.0025 |
|
|
|
|
0,578 |
0,670 |
0,387 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
0,279 |
0,006 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
0.15 |
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,313 |
9,107 |
2,846 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
|
|
158054796492,800 |
0,802 |
126759946787,226 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
20615843020.8 |
|
|
137438953472 |
|
|
|
158054796492,800 |
0,802 |
126759946787,226 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1 |
|
|
|
|
3,500 |
4,279 |
14,977 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,158 |
0,237 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
3,000 |
0,158 |
0,474 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
1,050 |
8,231 |
8,643 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
9,948 |
0,622 |
|
|
| Amandes hachées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
11,617 |
0,697 |
|
|
| Bigarreaux confits |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
7,891 |
0,395 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
11,225 |
0,067 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
15,012 |
1,501 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.0005 |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,434 |
0,002 |
|
|
| MAÃZENA |
Boite |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,551 |
0,278 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
6,026 |
0,241 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
0.0025 |
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
0.025 |
0.0625 |
0.15 |
|
|
|
0,425 |
1,635 |
0,695 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
4,378 |
0,328 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Appareil |
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| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
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|
| Caramel |
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|
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
|
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|
| Cuisson |
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| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
|
| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
|
| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
|
| Cuire environ 45 mn à 180° |
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|
|
| Dressage |
|
|
| Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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| Remarques |
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| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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