Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 981,457 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,138 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,000 1,772 0,000
CAVE
Eau L 0,000 0,279 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000 2,656 0,000
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0,000 5,217 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,158 0,000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,000 3,895 0,000
Curry (kg) kg 0,000 8,357 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,000 8,375 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000 1,372 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 5,803 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,161 0,000
Ciboulette Botte 0,000 1,055 0,000
Citron kg 0,000 2,268 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Endives kg 0,000 2,954 0,000
Estragon Botte 0,000 1,161 0,000
Persil plat bottes 0,000 1,266 0,000
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,000 41,092 0,000
 
Progression Réa. Sur.
P??Â?te ?? choux

Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron.

Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement.

Saint Jacques

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Beurre blanc citronn??Â?

Réaliser

Dressage

Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation