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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,353 €
Prix de revient TTC Total : 20,117 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.11249999999999999 0,113 2,656 0,299
CREMERIE
Beurre kg 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,225 9,107 2,049
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.11249999999999999 0.07500000000000001 0,188 4,937 0,926
Poivre blanc kg 0.00075 0.00075 0.00075 0,002 5,792 0,013
Riz long kg 0.36 0,360 1,570 0,565
Sel fin (kg) kg 0.00075 0.00075 0.00075 0.00075 0,003 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.037500000000000006 0,038 1,372 0,051
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.75 0,750 1,161 0,871
Echalotes kg 0.0225 0,023 2,532 0,057
Gros oignons kg 0.07500000000000001 0,075 0,844 0,063
Poivrons rouges kg 0.06 0,060 3,429 0,206
Poivrons verts kg 0.06 0,060 3,429 0,206
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,750 0,971 0,728
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1.5 1,500 5,217 7,826
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.54 0,540 11,584 6,255
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation