Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,014 € Prix de revient TTC Total :
12,055 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0,015
9,107
0,137
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )
boite 4/4
0
0,500
16,767
8,384
Farine
kg
0.5
0,500
0,950
0,475
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
5,803
0,087
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
1,161
0,290
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
4,167
0,521
Echalotes
kg
0.015
0,015
2,532
0,038
Persil plat
bottes
0.25
0.05
0,300
1,266
0,380
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser la p??te ? raviole
Mélanger les ingrédients au cutter.
Pr??parations pr??liminaires sales
Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil.
Marquer en cuisson la Duxelles
Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner.
Cr?¨me de persil
Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner.
Monter les ravioles
Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée.
Pocher les ravioles
Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier.
Dresser
Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil.
