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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 813,249 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,302 €
Prix de revient TTC Total : 49,208 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.03333333333333333 0,033 1,772 0,059
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.19999999999999998 0.06666666666666667 0,267 2,656 0,708
CREMERIE
Beurre kg 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0,080 9,107 0,729
Crème liquide l 0.19999999999999998 0,200 3,091 0,618
Oeufs (jaunes) Pièce 3.3333333333333335 3,333 8,231 27,437
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.0006666666666666666 0,001 17,126 0,011
Safran poudre kg 0.0013333333333333333 0,001 4,546 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200 4,167 0,833
Citron kg 0 0.06666666666666667 0,133 2,268 0,302
Echalotes kg 0.09999999999999999 0,100 2,532 0,253
Persil plat bottes 0.06666666666666667 0,067 1,266 0,084
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2 2,000 5,222 10,444
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.6666666666666666 0,667 11,584 7,723
 
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation