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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 396,126 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,780 €
Prix de revient TTC Total : 19,120 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.75 0,750 12,133 9,100
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,050 19,015 0,951
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050 2,656 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.025 0,075 9,107 0,683
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0 0,050 2,806 0,140
Huile de tournesol l 0.025 0.05 0,075 2,010 0,151
Moutarde kg 0 0,013 3,154 0,039
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,375 21,015 7,881
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud.

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie.

Pommes saut??es ?  cru

Eplucher et émincer les pommes de terre.

Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre.

Finition et dressage

Remettre les filets mignons en température, les escaloper.

Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.

Dresser harmonieusement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation