Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJPrix de revient TTC par unité:
6,104 € Prix de revient TTC Total :
48,829 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.25
0,250
1,772
0,443
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,279
0,014
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0,175
9,107
1,594
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Gruyère râpé
kg
0.15
0,150
4,842
0,726
Lait
L
0.2
0,200
0,802
0,160
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
2
3,000
8,231
24,693
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,005
8,357
0,042
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
5,792
0,006
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
Vinaigre balsamique
l
0.03
0,030
4,155
0,125
LEGUMERIE
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Poireaux
kg
0
0,800
1,952
1,562
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3)
pieces
0.5
0,500
29,181
14,591
Saumon fumé tranché
kg
0.15
0,150
6,087
0,913
Progression Réa. Sur
PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles.
FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir.
GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.
APPAREIL CREME PRISE Réaliser.
CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min.
ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
