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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 103,073 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,307 €
Prix de revient TTC Total : 13,072 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1375 0,138 1,772 0,244
CAVE
Sirop de menthe bouteille 0.0625 0.0625 0,125 3,554 0,444
CREMERIE
Crème liquide l 0.25 0.25 0,500 3,091 1,546
Lait L 0 0,375 0,802 0,301
Oeufs (blanc) kg 0.11249999999999999 0,113 2,553 0,287
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000 0,158 0,790
Oeufs (jaunes) kg 0 0,075 5,005 0,375
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01875 0,019 11,225 0,210
Couverture noire kg 0.25 0,250 15,012 3,753
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 2,500 0,380 0,949
Nappage miroir neutre kg 0.25 0,250 9,254 2,314
Sucre en poudre kg 0.15625 0.3125 0.3125 0,556 1,635 0,909
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0 0.375 0,750 1,266 0,950
 
Progression Réa. Sur.
Réaliser une génoise chocolat et cuire.

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.

MONTAGE

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid

Glacer avec le nappage neutre

DECOR

Feuilles de menthe

Décor chocolat

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