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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 636,902 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,149 €
Prix de revient TTC Total : 28,597 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.9199999999999999 0,920 11,605 10,677
CREMERIE
Beurre kg 0.016 0,016 9,107 0,146
Crème liquide l 0.12 0,120 3,091 0,371
Lait L 0.12 0,120 0,802 0,096
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0,800 0,158 0,126
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
BADIANE kg 0 0,000 11,587 0,005
Coriandre poudre Boite 0 0,000 2,335 0,001
Cumin kg 0 0,000 5,397 0,002
Huile de tournesol l 0 0,020 2,010 0,040
Poivre blanc kg 0.0004 0.0004 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0004 0.0004 0.0004 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0.004 0,004 1,635 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,004 5,803 0,023
Basilic Botte 0 0.2 0,400 1,161 0,464
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0.6 0,600 1,161 0,697
Citrons verts (pièce) Pièce 0.8 0,800 0,341 0,273
Coriandre fraîche botte 0.2 0,200 1,266 0,253
Gros oignons kg 0 0,040 0,844 0,034
Oranges (kg) kg 0.4 0,400 1,424 0,570
Pamplemousses Pièce 0.4 0,400 0,738 0,295
Rutabaga kg 0.4 0,400 2,849 1,140
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,600 10,539 6,323
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau.

Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes.

Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min.

Sauté

Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer

Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert.

En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché.

Flan de Rutabaga

Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.

Carottes glacées

Tourner les carottes et glacer à blanc

Finition et dressage

Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées.

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