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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,047 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,797 €
Prix de revient TTC Total : 11,186 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,005 4,999 0,025
Clou de girofle poudre kg 0 0,005 1,055 0,005
Gingembre en poudre Kg 0 0,005 4,131 0,021
Miel kg 0 0,080 7,533 0,603
Poivre du moulin Pm 0.005 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de xérès l 0 0,080 3,661 0,293
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.2 0,200 2,901 0,580
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,400 10,539 4,216
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 0.8 0,800 6,175 4,940
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation