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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 594,455 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,287 €
Prix de revient TTC Total : 10,296 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250 0,670 0,168
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,050 13,214 0,661
EAU DE VIE de poire bouteille 0.01 0,010 16,220 0,162
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
Lait L 0.5 0.5 1,000 0,802 0,802
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 0.08 0,080 8,231 0,658
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100 3,361 0,336
MAÏZENA kg kg 0.05 0,050 4,164 0,208
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0.05 0.15 0.15 0.08 0,430 1,635 0,703
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010 4,555 0,046
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002 4,555 0,009
LEGUMERIE
Citron kg 0 0,500 2,268 1,134
Poires conférence kg 0 1,500 2,532 3,798
 
Progression Réa. Sur.

CREPES

Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes

POIRES

Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

CREME PATISSIERE

Réaliser et refroidir

Montage

Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière

00:20:00
Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation