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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,605 €
Prix de revient TTC Total : 22,418 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.075 0,075 2,656 0,199
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0.025 0,025 11,964 0,299
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0,150 9,107 1,366
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,100 2,227 0,223
Huile d'olives l 0.015 0.025 0,040 4,937 0,197
Riz long kg 0.24 0,240 1,570 0,377
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002 0,692 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.025 0,025 1,372 0,034
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0,500 1,188 0,594
Citron kg 0 0,500 2,268 1,134
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Poivrons rouges kg 0.05 0,050 3,429 0,171
Poivrons verts kg 0.05 0,050 3,429 0,171
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.7 0,700 18,937 13,256
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.36 0,360 11,584 4,170
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.075 0,075 1,586 0,119
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

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