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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 405,280 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,989 €
Prix de revient TTC Total : 101,932 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.07500000000000001 0 0,112 0,670 0,075
Farine T 45 kg 0.22499999999999998 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0.15000000000000002 0.003 0,693 0,670 0,464
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.06 0,060 19,015 1,141
Eau L 0.024 0,024 0,279 0,007
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0,060 9,107 0,546
Beurre kg 0.12 0.18 0.07500000000000001 0,375 9,107 3,415
Lait L 0.39 0.39 0,690 0,802 0,553
Lait L 0.39 0.39 0,690 0,802 0,553
Oeufs (blancs) Pièce 0 1.2000000000000002 4,200 4,279 17,972
Oeufs (jaunes) Pièce 1.2000000000000002 0.06 1,260 8,231 10,371
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4000000000000004 2.4000000000000004 4,800 8,231 39,509
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,075 9,948 0,746
Amandes hachées kg 0 0,072 11,617 0,836
Bigarreaux confits kg 0.06 0,060 7,891 0,473
Cacao en poudre kg 0.007200000000000001 0,007 11,225 0,081
Cacao en poudre kg 0.009000000000000001 0 0,021 11,225 0,236
Couverture noire kg 0.12 0,120 15,012 1,801
Huile de tournesol l 0 0,030 2,010 0,060
Levure chimique Pièce 0.0006000000000000001 0.006 0,007 0,434 0,003
Noix de coco râpée kg 0.048 0,048 6,026 0,289
Poivre vert boites 4/4 0 0,060 4,872 0,292
Rhum coloré Bouteille 0.03 0,030 16,726 0,502
Sucre glace kg 0.012 0,012 4,378 0,053
Sucre glace kg 0.09 0,090 4,378 0,394
Vanille gousses Pièce 0.003 0.003 0,006 109,129 0,655
Vermicelles chocolat kg 0.03 0,030 9,590 0,288
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.18 0,180 10,352 1,863
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.8999999999999999 0,900 20,836 18,752
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation