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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,299 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,763 €
Prix de revient TTC Total : 38,106 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau kg 1.6 1,600 15,909 25,454
CAVE
Eau L 0.5 0,500 0,279 0,140
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.5 0,500 2,656 1,328
CREMERIE
Beurre kg 0 0,015 9,107 0,137
Emmenthal kg 0 0,020 5,053 0,101
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2 0,200 4,937 0,987
Huile de tournesol l 0.02 0,020 2,010 0,040
Miel kg 0.02 0,020 7,533 0,151
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Brocolis kg 0 0,500 4,748 2,374
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Carottes fanes Pièce 0 0,400 2,479 0,992
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Choux fleurs kg 0 0,200 2,532 0,506
Citrons (kg) kg 0.15 0,150 2,268 0,340
Echalotes kg 0.03 0 0,130 2,532 0,329
Endives kg 0.3 0,300 2,954 0,886
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Navets fanes kg 0 0,300 2,511 0,753
Oignons nouveaux Botte 0 0,400 2,743 1,097
Oranges (kg) kg 0.3 0,300 1,424 0,427
Pamplemousses Pièce 0.3 0,300 0,738 0,221
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00
Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

 00:15:00
Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

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