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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,812 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,763 €
Prix de revient TTC Total : 54,102 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.2 1,200 11,500 13,800
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.1 0,100 0,196 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.25 0,300 9,107 2,732
Lait L 0.1 0,100 0,802 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.1 0,100 2,010 0,201
Poivre noir en grain kg 0.01 0,010 7,273 0,073
Vinaigre de vin rouge l 0.1 0,100 1,473 0,147
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 0 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Cresson Botte 0.2 0,200 2,901 0,580
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Persil plat bottes 0.02 0,020 1,266 0,025
Pommes de terre B.F.15 kg 0 2,000 0,971 1,942
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

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