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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,319 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,098 €
Prix de revient TTC Total : 48,786 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.032 0,032 0,670 0,021
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.08 0,080 19,015 1,521
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.16 0,160 2,656 0,425
CREMERIE
Beurre kg 0.032 0,032 9,107 0,291
Crème liquide l 0.48 0.8 1,280 3,091 3,956
Oeufs (blancs) Pièce 3.2 3,200 4,279 13,693
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04 0,040 1,465 0,059
Huile d'olives l 0.04 0,040 4,937 0,197
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Piment de Cayenne Pm 0.004 0,004 3,645 0,015
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.4 0,400 1,188 0,475
Carottes kg 0.12 0,120 1,161 0,139
Echalotes kg 0.04 0.08 0,120 2,532 0,304
Gros oignons kg 0.12 0,120 0,844 0,101
Persil plat bottes 0.4 0,400 1,266 0,506
POISSONNERIE
Coques kg 0.32 0,320 10,286 3,292
Etrilles kg 0.4 0,400 8,387 3,355
Filets de saumon kg 0.96 0,960 18,937 18,180
Moules de bouchot kg 0.4 0,400 5,222 2,089
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.

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