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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,122 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,931 €
Prix de revient TTC Total : 47,449 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0.4 0.15 0,550 3,091 1,700
Lait L 0.02 0,020 0,802 0,016
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
Roquefort kg 0 0.05 0,150 6,530 0,980
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0.03 0,080 10,184 0,815
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Topinambour kg 0.5 0,500 3,693 1,847
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 8 8,000 1,087 8,696
 
Progression Réa. Sur.
Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.

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