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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 346,254 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,629 €
Prix de revient TTC Total :
2,629 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0 |
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0,500 |
2,050 |
1,025 |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.015 |
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0,015 |
5,929 |
0,089 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.005 |
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0,005 |
3,091 |
0,015 |
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ECONOMAT |
| Pois cassés |
kg |
0.03 |
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0,030 |
8,629 |
0,259 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.005 |
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0,005 |
5,803 |
0,029 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
0.025 |
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0,025 |
1,161 |
0,029 |
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| Gros oignons |
kg |
0.025 |
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0,025 |
0,844 |
0,021 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. |
00:10:00 |
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| Blanchir la poitrine et les pois cassés. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:10:00 |
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| Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| Saler aux 2/3 de la cuisson. |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. |
00:15:00 |
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| Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser en soupière. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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