Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 877,350 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,500 € Prix de revient TTC Total :
310,010 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.025
0,025
4,199
0,105
CAVE
Eau
L
0
1,250
0,279
0,349
RHUM Negrita
bouteille
0
0.25
0,500
12,732
6,366
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
9,107
1,138
Crème liquide
l
1
1,000
3,091
3,091
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,158
0,790
ECONOMAT
Farine
kg
0.5625
0,563
0,950
0,534
Nappage blond
kg
0.5
0,500
4,081
2,041
Raisins secs
kg
0.25
0,250
7,960
1,990
Sel fin (kg)
kg
0.0125
0,013
0,692
0,009
Sucre en poudre
kg
0.05
0.125
0.125
0,800
1,635
1,308
Vanille gousses
Pièce
0
2,500
109,129
272,823
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.625
0,625
1,583
0,989
Carambole
Pièce
2.5
2,500
2,511
6,278
Citrons verts (kg)
kg
0
0,375
5,275
1,978
Mangue
Pièce
1.25
1,250
1,793
2,241
Menthe fraîche
Botte
0
1,250
1,266
1,583
Physalis
bqte
2.5
2,500
2,479
6,198
Progression
Réa.
Sur.
Pes??es
Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
Chemisage
Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
P??te ? savarin
Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
Garnir les moules
Remplir les moules de pâte aux 2/3.
Pousse
Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
R??aliser le sirop
Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.
R??aliser la salade de fruits
Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.
Cuire les savarins
Cuire les babas au four à 180°C.
Imbiber et napper
Imbiber les savarins, les napper.
Cr?¨me Chantilly
Monter la crème Chantilly.
Dressage
Dresser sur assiette.
P??te ? savarin
Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.
