Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 294,951 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,109 €
Prix de revient TTC Total : 40,419 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.95 1,950 12,133 23,659
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,260 0,670 0,174
CREMERIE
Beurre kg 0.065 0.13 0,195 9,107 1,776
Oeufs (entiers) Pièce 6.5 6.5 13,000 0,158 2,054
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.13 0,130 3,311 0,430
Chapelure kg 0 0,520 2,227 1,158
Huile de tournesol l 0.13 0 0,195 2,010 0,392
Olives vertes dénoyautées Boite 0.13 0,130 1,822 0,237
Poivre du moulin Pm 0.0013000000000000002 0.006500000000000001 0,008 8,992 0,070
Sel fin (kg) kg 0.0013000000000000002 0.006500000000000001 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2.6 0.26 2,860 2,268 6,486
Persil plat bottes 0.065 0,065 1,266 0,082
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.13 0,130 9,246 1,202
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.26 0,260 10,352 2,692
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00
Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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