Baba "whisky-coca" Pour
Fiche technique de fabricationN° 4223Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJPrix de revient TTC par unité:
31,019 € Prix de revient TTC Total :
1 240,760 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1
1,000
0,670
0,670
Levure de bière
0,5 kg
0.05
0,050
4,199
0,210
Levure de bière cubes
kg
0.5
0,500
2,485
1,243
CAVE
Coca cola bouteille
bouteille
0
2,500
1,593
3,983
Coca-Cola canette
canette
3.3000000000000003
3.3000000000000003
8,300
0,861
7,146
Crème de framboises
bouteille
0.44999999999999996
0,450
7,504
3,377
Eau
L
0
2,500
0,279
0,698
Eau
L
0.4
0
2,900
0,279
0,809
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0
0.5
1,000
19,260
19,260
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,107
2,277
Crème liquide
l
2
2,000
3,091
6,182
Crème liquide
l
1.5
1,500
3,091
4,637
Lait
L
0.5
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,158
1,580
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.4
0,400
11,225
4,490
Couverture lactée
kg
0.75
0,750
15,487
11,615
Couverture noire
kg
0.75
0,750
15,012
11,259
Farine
kg
1.125
1,125
0,950
1,069
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10
10,000
0,380
3,798
Nappage blond
kg
1
1,000
4,081
4,081
Raisins de Smyrne
kg
0.5
0,500
3,618
1,809
Raisins secs
kg
0.5
0,500
7,960
3,980
Sel fin (kg)
kg
0.015
0,015
0,692
0,010
Sel fin (kg)
kg
0.025
0,025
0,692
0,017
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
1,600
1,635
2,616
Sucre en poudre
kg
0.1
0.25
0.25
12,850
1,635
21,010
Sucre glace
kg
0.2
0,200
4,378
0,876
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
109,129
545,645
Vanille gousses
Pièce
0
5,000
109,129
545,645
LEGUMERIE
Citron
kg
5
5
10,000
2,268
22,680
Oranges (kg)
kg
0
0,400
1,424
0,570
Oranges (kg)
kg
0
5,000
1,424
7,120
Progression Réa. Sur
Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
Dressage Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
