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Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4221
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,549 €
Prix de revient TTC Total :
68,389 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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|
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0,080 |
2,656 |
0,212 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02666666666666667 |
0 |
|
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|
|
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|
0,053 |
9,107 |
0,486 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16666666666666666 |
|
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|
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|
0,167 |
4,937 |
0,823 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
0.04 |
|
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|
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|
0,080 |
2,010 |
0,161 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.006666666666666667 |
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|
0,007 |
8,992 |
0,060 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.006666666666666667 |
|
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0,007 |
15,523 |
0,103 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.004 |
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0,004 |
1,635 |
0,007 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
0.5 |
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0,500 |
2,167 |
1,084 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.013333333333333334 |
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0,013 |
5,803 |
0,077 |
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| Aubergines |
kg |
0.6666666666666666 |
|
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|
0,667 |
4,431 |
2,954 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.6666666666666666 |
|
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0,667 |
1,161 |
0,774 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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0,133 |
1,161 |
0,155 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,067 |
1,899 |
0,127 |
|
|
| Citron |
kg |
1.3333333333333333 |
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|
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|
1,333 |
2,268 |
3,024 |
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| Courgettes |
kg |
0.6666666666666666 |
|
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|
0,667 |
2,427 |
1,618 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.13333333333333333 |
|
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|
0,133 |
0,844 |
0,113 |
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|
| Oignons paille |
kg |
|
0 |
|
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|
0,133 |
2,711 |
0,361 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
0.13333333333333333 |
|
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|
0,133 |
3,429 |
0,457 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,400 |
10,352 |
4,141 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2.4 |
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2,400 |
21,522 |
51,653 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:05:00 |
|
| Base |
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| Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de po??lage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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