Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4217
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 812,984 KJ
Prix de revient TTC par unité: 17,386 €
Prix de revient TTC Total : 139,087 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poelage Décor Dome Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2.4 2,400 40,333 96,799
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 9,107 0,729
ECONOMAT
Agar-agar sachet 6 6,000 3,581 21,486
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.05 0,050 15,296 0,765
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010 0,692 0,007
Sucre en morceaux kg 0.01 0,010 0,960 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,200 1,161 0,232
Cerfeuil Botte 1 1,000 1,161 1,161
Ciboulette Botte 1 1,000 1,055 1,055
Coriandre fraîche botte 1 1,000 1,266 1,266
Cresson Botte 1 1,000 2,901 2,901
Gros oignons kg 0 0,200 0,844 0,169
Menthe fraîche Botte 1 1,000 1,266 1,266
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,266 0,127
Tomates grosses Kg 0 0,100 2,922 0,292
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400 21,015 8,406
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.5 0,500 1,586 0,793
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Manchonner

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher laver les légumes

00:05:00
Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert

00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

00:15:00
Glacer

00:02:00
d?´me

cuire les petits pois dans du fond blanc

mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ)

00:30:00
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