 |
Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,520 €
Prix de revient TTC Total :
52,162 €
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
18,779 |
30,046 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
0.064 |
|
|
|
|
|
0,128 |
1,772 |
0,227 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,279 |
0,558 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,465 |
0,117 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
3,361 |
0,269 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
8,992 |
0,072 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
0.004 |
|
|
|
|
|
0,012 |
0,692 |
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
5,803 |
0,093 |
|
|
| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
8,000 |
2,268 |
18,144 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,161 |
0,093 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
2,268 |
0,181 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,266 |
0,000 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
1,600 |
0,971 |
1,554 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
2,011 |
0,483 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer et détailler l'épaule |
02:00:00 |
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
00:30:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun |
01:00:00 |
|
| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
01:00:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète |
01:00:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) |
03:00:00 |
|
| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
03:00:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| En légumier |
00:50:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|