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Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4142
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,742 €
Prix de revient TTC Total :
117,934 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
brioche |
sirop |
lait de poule |
|
glace |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Améliorant farine |
kg |
0.0016 |
|
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|
|
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0,002 |
6,414 |
0,010 |
|
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| Farine T 45 |
kg |
0.1424 |
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0,142 |
0,670 |
0,095 |
|
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0.0056 |
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|
0,006 |
4,199 |
0,024 |
|
CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,004 |
13,214 |
0,053 |
|
|
| Eau |
L |
0.0072 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,327 |
0,279 |
0,091 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0992 |
|
|
0.016 |
|
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|
|
0,115 |
9,107 |
1,049 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
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|
0.4 |
|
|
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|
0,400 |
3,091 |
1,236 |
|
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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|
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|
0.192 |
|
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|
0,192 |
9,136 |
1,754 |
|
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| Lait |
L |
0.0144 |
|
0.2 |
|
0.4 |
|
|
|
|
0,614 |
0,802 |
0,493 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.6 |
|
3.2 |
|
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|
|
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|
4,800 |
0,158 |
0,758 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
8,231 |
6,585 |
|
ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0032 |
|
|
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|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
0.0144 |
0.1 |
0.1 |
0.04 |
0.16 |
|
|
|
|
0,474 |
1,635 |
0,776 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
109,129 |
87,303 |
|
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.0016 |
|
0.0016 |
|
|
|
|
0,003 |
4,555 |
0,015 |
|
LEGUMERIE |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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|
6.4 |
|
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|
6,400 |
2,764 |
17,690 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| marmelade |
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| sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées |
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| BRIOCHE |
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| Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. |
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| Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C |
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| LAIT DE POULE |
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| Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. |
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| Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre |
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| FINITION |
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| Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |
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