Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 780,849 KJ
Prix de revient TTC par unité: 13,306 €
Prix de revient TTC Total : 13,306 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020 0,670 0,013
CAVE
Eau L 0.03 0,030 0,279 0,008
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.005 0,005 21,144 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0,010 9,107 0,091
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Lait L 0.075 0,075 0,802 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0.5 0,500 0,158 0,079
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0.005 0,005 25,626 0,128
Fondant kg 0.01 0,010 4,464 0,045
MAÏZENA Boite 0.0075 0,008 5,551 0,042
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.005 0,005 1,635 0,008
Sucre en poudre kg 0.0075 0,008 1,635 0,012
Sucre grains kg 0.025 0,025 2,155 0,054
Vanille liquide 1/2 l 0.0005 0,001 4,555 0,002
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation