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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 590,495 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,557 €
Prix de revient TTC Total : 14,230 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,040 0,670 0,027
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0.8 2,400 0,158 0,379
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,200 2,227 0,445
Huile de tournesol l 0.04 0.12 0.12 0,180 2,010 0,362
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0,006 8,992 0,054
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.4 0,400 1,055 0,422
Citrons (kg) kg 0.16 0,160 2,268 0,363
Gros oignons kg 0.024 0,024 0,844 0,020
Persil plat bottes 0.012 0,012 1,266 0,015
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.8 0,800 14,717 11,774
 
Progression Réa. Sur.
Base et paner

Nettoyer et laver les filets

00:10:00
Paner à l'Anglaise

00:15:00

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation