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Blanc manger coco Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4012
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,226 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,255 €
Prix de revient TTC Total :
5,018 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Blanc manger |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| RHUM blanc |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
11,653 |
1,165 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.1 |
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0,100 |
3,091 |
0,309 |
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| Lait |
L |
0.075 |
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0,075 |
0,802 |
0,060 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
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0,000 |
3,555 |
0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4 |
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4,000 |
0,380 |
1,519 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0,000 |
6,026 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
1,635 |
0,065 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
1 |
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1,000 |
1,899 |
1,899 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Blan Manger |
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| Porter 1/83 du jus d'orange à ébullition. |
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| Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et ajouter le reste du jus d'orange et le colorant. |
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| Ajouter la crème fouettée puis le Campari. |
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| Mouler dans des moules demi-sphériques et bloquer au grand froid pendant 24 H. (2 1/2 sphère/ pers) |
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| Démouler,assembler pour fomer une boule en plaçant une cristalline au milieu. |
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| Cristalline |
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| Faire fondre le glucose et le fondant dans une russe. Ajouter la cassonade et cuire à 155°C. Ajouter le colorant jaune et l'extrait passion. |
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| Verser sur un silpat et étaler en fine couche. Laisser refroidir et mixer. |
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| Réaliser un chablon rond. Saupoudrer de poudre passion sur un silpat en formant des cercles avec le chablon. |
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| Passer au four à 230°C pendant1 minute (jusqu'à la fonte pour obtenir une tuile. Refroidir et décoller |
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| Coulis papaye |
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| Eplucher la papaye, la vider et l'émincer. Réaliser un caramel à sec, ajouter la papaye et la faire sauter . Flamber et ajouter la vanille. |
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| Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mixer. Passer au chinois et réserver. |
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| Rocher coco |
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| Mélanger les blancs avec le sucre, puis ajouter la noix de coco râpée et la vanille. Façonner à la cuillère et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de décoller |
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| Madeleine au cacao |
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| Faire fondre le beurre et le refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients (le beurre en dernier). Cuire à 180°C |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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