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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
427,690 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
20 |
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20,000 |
11,605 |
232,100 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.6 |
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|
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|
0,600 |
0,670 |
0,402 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.6 |
0.2 |
0.8 |
|
|
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|
1,600 |
9,107 |
14,571 |
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|
| Crème liquide |
l |
|
|
2 |
|
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2,000 |
3,091 |
6,182 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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10,000 |
10,803 |
108,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.05 |
|
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|
0,050 |
8,992 |
0,450 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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|
0,010 |
7,273 |
0,073 |
|
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| Riz long |
kg |
|
|
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|
6 |
|
|
|
|
6,000 |
1,570 |
9,420 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
0,150 |
0,692 |
0,104 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.05 |
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|
0,050 |
0,689 |
0,034 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
10 |
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20,000 |
1,161 |
23,220 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
2,000 |
1,161 |
2,322 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,500 |
1,899 |
0,950 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
3 |
|
|
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|
3,000 |
4,167 |
12,501 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
2.5 |
|
|
|
|
|
2,500 |
2,268 |
5,670 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
1.5 |
|
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|
3,700 |
0,844 |
3,123 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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1,200 |
1,952 |
2,342 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
3 |
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|
3,000 |
2,011 |
6,033 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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|
| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| Crémer |
00:02:00 |
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|
| Garniture |
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|
| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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| Finition |
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|
| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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|
| Riz pilaf |
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| Réaliser un riz pilaf |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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