Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,915 KJPrix de revient TTC par unité:
3,347 € Prix de revient TTC Total :
26,780 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.08
0,080
3,091
0,247
Feuilles de brick
Poche de10
0
4,000
1,135
4,540
Oeufs (blancs)
Pièce
0
3,200
4,279
13,693
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.12
0,120
4,937
0,592
Ketchup
Flacon
0.02
0,020
1,034
0,021
Piquillos
boites
0.12
0,120
10,397
1,248
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,400
1,161
0,464
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
1.6
1,600
3,734
5,974
Progression Réa. Sur
Base fileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C00:15:00
P??te ouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.00:15:00
Cuisson colorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.
00:10:00
Sauce faire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie00:05:00
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
