Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3985
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 002,962 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,697 €
Prix de revient TTC Total : 18,789 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.0375 0.0375 0,138 9,107 1,252
Lait L 0.1 0,100 0,802 0,080
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,063 2,227 0,139
Noisettes entières kg 0 0,025 12,101 0,303
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Panais kg 0.75 0,750 2,638 1,979
Persil plat bottes 0 0,010 1,266 0,013
Pommes de terre Bintje kg 0.5 0,500 0,971 0,486
POISSONNERIE
Sandre kg 1 1,000 14,538 14,538
 
Progression Réa. Sur.
Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation