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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,771 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,871 €
Prix de revient TTC Total : 70,965 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0 0,250 4,220 1,055
Souris d'agneau kg 2.4 2,400 7,007 16,817
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,700 2,656 1,859
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 2,000 10,803 21,606
Huile d'arachide l 0.1 0,100 3,361 0,336
Poivre noir en grain kg 0 0,005 7,273 0,036
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,001 0,689 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,060 5,803 0,348
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,120 1,161 0,139
Echalotes kg 0 0,100 2,532 0,253
Gros oignons kg 0 0,250 0,844 0,211
Romarin botte 0 0,100 1,161 0,116
Tomates grosses Kg 0 0,500 2,922 1,461
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0 2,000 12,555 25,110
 
Progression Réa. Sur.
Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

00:15:00
Faire revenir les souris puis la mirepoix

00:15:00
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition.

00:05:00
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

01:00:00

 02:00:00

Finition

Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation