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Pavé de saumon grillé beurre à la moutarde à l'ancienne- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3908
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,369 €
Prix de revient TTC Total :
26,217 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre à la moutarde |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,060 |
2,656 |
0,159 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,240 |
9,107 |
2,186 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.045 |
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0,045 |
4,937 |
0,222 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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0,030 |
3,780 |
0,113 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00075 |
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0,001 |
8,992 |
0,007 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
0 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,030 |
1,372 |
0,041 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.11249999999999999 |
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0,113 |
1,161 |
0,131 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,225 |
1,055 |
0,237 |
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| Citron |
kg |
0.75 |
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0,750 |
2,268 |
1,701 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,045 |
2,532 |
0,114 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
1.125 |
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1,125 |
18,937 |
21,304 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. |
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| Tailler les pavés de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. |
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| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. |
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| Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne |
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| Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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