Côtes d'agneau grillées beurre maitre d'hôtel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°390
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,332 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,825 €
Prix de revient TTC Total : 23,301 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre Maitre d'hôtel Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.1 1,100 19,318 21,250
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.01 0,110 9,107 1,002
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,100 2,010 0,201
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,003 1,161 0,003
Bouquet garni Pièce 0 0,003 1,161 0,003
Citrons (kg) kg 0.025 0,025 2,268 0,057
Cresson Botte 0.25 0,250 2,901 0,725
Persil plat bottes 0.01 0,010 1,266 0,013
 
Progression Réa. Sur.
Détailler les cotés

00:05:00
Mettre à mariner

00:10:00

Beurre ma??tre d'h?´tel

Réaliser un beurre maître d'hôtel

00:10:00
Le mouler en forme de cigare et le passer au froid

00:10:00

Cuisson

Griller les côtes

00:10:00
Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ

00:10:00
Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation