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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 150,133 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,213 €
Prix de revient TTC Total : 4,854 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.04 0,090 9,107 0,820
Crème liquide l 0.025 0,025 3,091 0,077
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.04 0,040 14,773 0,591
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.025 0.025 0,175 15,296 2,677
Riz Risotto kg 0.2 0,200 3,226 0,645
Sel fin (kg) kg 0 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation