Mignon de porc citron gingembre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3869
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,090 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,446 €
Prix de revient TTC Total : 174,281 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 6 6,000 12,133 72,798
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200 9,107 1,821
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.4 0,400 1,635 0,654
Vinaigre de vin rouge l 0.4 0,400 1,473 0,589
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 4,000 1,161 4,644
Carottes kg 0 0,800 1,161 0,929
Citrons (kg) kg 1.2 2 3,200 2,268 7,258
Gingembre kg 0.16 0,160 5,803 0,928
Gros oignons kg 0 0,800 0,844 0,675
Tomates grosses Kg 0 0,400 2,922 1,169
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 8 8,000 10,352 82,816
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filet mignons

Cuisson

Rôtir les carrés

Garniture

récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir

Préparer des segments de citron + jus de citron

Préparer le gingembre en brunoise

Sauce aigre-douce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié

déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique

Dressage

00:05:00
En platerie adéquate pour découpage par serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation