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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,162 €
Prix de revient TTC Total : 8,650 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.12 0,120 1,772 0,213
CAVE
Eau L 0.024 0,024 0,279 0,007
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.012 0.012 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Oeufs (jaunes) Pièce 0.4 0,400 8,231 3,292
Saint nectaire fermier Pièce 0 0,080 16,722 1,338
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.002 0,002 1,940 0,004
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004 5,803 0,023
Brocolis kg 0 0,120 4,748 0,570
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Champignons de paris kg 0.12 0,120 4,167 0,500
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Patate douce kg 0 0,120 3,165 0,380
Topinambour kg 0 0,120 3,693 0,443
 
Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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