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Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3734
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,473 €
Prix de revient TTC Total :
69,452 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Concassée de tomates |
Salade de chou |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,772 |
0,886 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,350 |
0,802 |
0,281 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,555 |
1,778 |
|
|
| Curry |
Flacon |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
6,014 |
0,060 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
0,004 |
4,131 |
0,017 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
6,858 |
4,115 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,434 |
0,434 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.006 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
8,992 |
0,108 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
|
0.08 |
0.006 |
|
|
|
|
|
0,086 |
9,331 |
0,802 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
0.006 |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,018 |
0,692 |
0,012 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,803 |
0,290 |
|
|
| Ananas frais |
Pièce |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,583 |
0,792 |
|
|
| Choux blanc |
Pièce |
|
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
1,600 |
2,057 |
3,291 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1 |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,803 |
0,290 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
0,844 |
0,203 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
3,429 |
1,372 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
2.4 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
2,922 |
7,013 |
|
SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4 |
|
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|
|
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|
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|
4,000 |
11,035 |
44,140 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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|
| Egoutter et saler. |
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| P??te ? frire |
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|
| Préparer les ingrédients. |
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| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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| Concass??e de tomate |
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|
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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| Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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| Salade de chou |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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| Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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| Dressage |
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| Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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