Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 446,425 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,825 €
Prix de revient TTC Total : 5,825 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0.2 0,200 15,909 3,182
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250 2,656 0,664
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.005 0,013 9,107 0,114
Emmenthal kg 0 0,010 5,053 0,051
Lait L 0 0,100 0,802 0,080
ECONOMAT
Farine kg 0 0,008 0,950 0,007
Huile de tournesol l 0.01 0,010 2,010 0,020
Sucre en poudre kg 0.0025 0,003 1,635 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500 1,161 0,581
Brocolis kg 0 0,100 4,748 0,475
Carottes kg 0.025 0.15 0,175 1,161 0,203
Choux fleurs kg 0 0,100 2,532 0,253
Echalotes kg 0.015 0,015 2,532 0,038
Gros oignons kg 0.025 0,025 0,844 0,021
Persil frisé bottes 0.05 0,050 1,266 0,063
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.

00:05:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation