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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 200,192 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,869 €
Prix de revient TTC Total : 19,475 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0 0,040 3,693 0,148
Rumsteck kg 0.5 0,500 16,353 8,177
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.02 0,020 4,199 0,084
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0.24 0,240 4,500 1,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,200 0,103 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Lait L 0.2 0,200 0,802 0,160
ECONOMAT
Farine kg 0.2 0,200 0,950 0,190
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Noix de muscade Pm 0.002 0,002 1,940 0,004
Poivre noir en grain kg 0 0,020 7,273 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0,040 5,803 0,232
Aubergines kg 0.2 0,200 4,431 0,886
Bouquet garni Pièce 0 0,006 1,161 0,007
Bouquet garni Pièce 0 0,006 1,161 0,007
Courgettes kg 0.2 0,200 2,427 0,485
Cresson Botte 0.5 0,500 2,901 1,451
Echalotes kg 0 0,080 2,532 0,203
Persil plat bottes 0 0,040 1,266 0,051
Poireaux (vert) kg 0 0,100 1,530 0,153
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000 0,971 0,971
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 10,352 4,141
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les steaks.

00:10:00
Sauter les steaks.

00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00
Sauce Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre.

00:15:00
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier.

00:10:00
Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois.

00:10:00
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks.

00:05:00

Gratin de pommes de terre

Eplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00
Détailler en lamelles de 5mm.

00:05:00
Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition.

00:05:00

 00:10:00
Aïller le plat à gratin.

00:05:00
Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites.

00:05:00
Cuire au four à 180°C.

00:20:00

Beignets de l??gumes

Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger.

00:10:00

 00:20:00
Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine.

00:05:00
Frire les beignets.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation