Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 019,723 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,980 €
Prix de revient TTC Total : 1,980 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.375 0,375 0,279 0,105
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.025 0,025 9,390 0,235
CREMERIE
Beurre kg 0.0025 0.0025 0,005 9,107 0,046
Crème liquide l 0 0,200 3,091 0,618
Oeufs (entiers) Pièce 1 1 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.0375 0,038 1,465 0,055
Farine kg 0.0125 0,013 0,950 0,012
Huile d'olives l 0.015 0,015 4,937 0,074
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0,015 5,803 0,087
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0.0375 0,038 1,161 0,044
Cerfeuil Botte 0.025 0,025 1,161 0,029
Gros oignons kg 0.0375 0,038 0,844 0,032
Poireaux (vert) kg 0.025 0,025 1,530 0,038
 
Progression Réa. Sur.
Base

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00
Casser les Å“ufs et les placer dans les moules cocotte et au plat.

00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.

00:05:00

 00:05:00
Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.

00:10:00
Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.

00:10:00
Cuire au four à couvert à 150°C.

00:45:00
Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner.

00:10:00
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.

00:05:00
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