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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 973,128 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,317 €
Prix de revient TTC Total : 85,070 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.08 0 0.24 0,620 4,937 3,061
Noisettes entières kg 0.2 0,200 12,101 2,420
Olives noires dénoyautées Boite 0.25 0,250 1,897 0,474
Olives vertes dénoyautées Boite 0.25 0,250 1,822 0,456
Piquillos boites 0.1 0,100 10,397 1,040
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.002 0 0.002 0,006 0,689 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030 5,803 0,174
Ciboulette Botte 0.5 0,500 1,055 0,528
Citron kg 2 2,000 2,268 4,536
Poireaux kg 1.6 1,600 1,952 3,123
Poivrons jaunes Kg 0.2 0,200 5,117 1,023
Pommes de terre Bintje kg 0 0,160 0,971 0,155
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2 2,000 17,576 35,152
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers)

Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer.

A??oli

Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume.

Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.

Garniture

Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud.

Sauce

Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine.

Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette

Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud.

Finition

Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre.

Dressage

An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue.

Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette.

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