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Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3657
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ
Prix de revient TTC par unité:
24,060 €
Prix de revient TTC Total :
96,238 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base 1 |
Base 2 |
Glace au Lillet |
sauce chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| LILLET Blanc |
bouteille |
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0.025 |
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0,025 |
16,144 |
0,404 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0125 |
|
|
0.0125 |
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0,025 |
9,107 |
0,228 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.0625 |
0.025 |
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0,088 |
3,091 |
0,270 |
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| Lait |
L |
0.125 |
0.1875 |
0.1875 |
0.05 |
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0,488 |
0,802 |
0,391 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
2 |
2 |
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3,000 |
8,231 |
24,693 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.0625 |
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0,063 |
15,012 |
0,938 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,088 |
0,950 |
0,083 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,018 |
16,726 |
0,293 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,063 |
1,635 |
0,102 |
|
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
|
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|
0,125 |
4,378 |
0,547 |
|
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.375 |
|
0.25 |
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0,625 |
109,129 |
68,206 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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0.25 |
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0,250 |
0,334 |
0,084 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base 1 cannel?? |
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| Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients. |
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| Base 2 cannel?? |
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| Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures. |
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| Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules. |
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| Glace au Lillet |
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| Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C. |
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| Pacosser |
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| sauce chocolat |
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| Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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