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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,958 €
Prix de revient TTC Total :
41,746 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,693 |
1,108 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
6 |
6 |
|
|
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|
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|
9,000 |
2,050 |
18,450 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
19,015 |
0,570 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,075 |
9,662 |
0,725 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
4,115 |
0,741 |
|
|
| Lard gras |
kg |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
2,638 |
0,198 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.018000000000000002 |
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
0,078 |
9,107 |
0,710 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.41999999999999993 |
|
|
|
|
|
0,420 |
3,091 |
1,298 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,802 |
0,024 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
1,800 |
0,158 |
0,284 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
|
0.024 |
|
|
|
|
0,024 |
8,231 |
0,198 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
11,200 |
0,202 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
|
|
|
0.18 |
|
|
|
|
0,180 |
2,227 |
0,401 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.04200000000000001 |
|
|
|
|
0,042 |
0,950 |
0,040 |
|
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
0,120 |
21,179 |
2,541 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.06 |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,120 |
3,361 |
0,403 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
12,101 |
0,218 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
42,755 |
0,770 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.012 |
|
|
|
0,012 |
1,635 |
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.20999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,210 |
4,167 |
0,875 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,055 |
0,158 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
|
0.48 |
|
|
|
0,480 |
2,427 |
1,165 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.018000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,018 |
2,532 |
0,046 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,600 |
0,971 |
0,583 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6 |
|
|
|
|
|
|
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|
6,000 |
1,575 |
9,450 |
|
|
| Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,798 |
0,570 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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|
Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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|
Canapés |
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|
Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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|
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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|
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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|
| Sauce |
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|
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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|
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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|
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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| Hygiène |
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Conservation |
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