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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 570,679 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,091 €
Prix de revient TTC Total : 16,365 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100 1,772 0,177
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0.05 0.05 0,173 9,107 1,571
Oeufs (blancs) Pièce 2.5 2,500 4,279 10,698
Oeufs (entiers) Pièce 1 1.5 1.5 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.025 0 0,085 9,948 0,846
Cassonade kg 0.025 0,025 3,555 0,089
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2 2,000 0,380 0,760
Sucre en poudre kg 0.105 0,105 1,635 0,172
Sucre glace kg 0.05 0 0,110 4,378 0,482
LEGUMERIE
Cassis frais bqte 0 0,075 3,112 0,233
Citron kg 0 0,050 2,268 0,113
Pamplemousses roses Pièce 0.75 0,750 0,791 0,593
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

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